Croissant

60g lievito madre statt Trockenhefe. Teig: Vorteig: 260ml Wasser, 200g Mehl, 60g lievito madre vermischen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen. 75g Milch, 400g Mehl, Zucker und Salz kurz mixen, bis der Teig zusammenkommt. 10 Minuten ruhen lassen. 60g Butter nach und nach geben und etwa 10 minuten kneten. Teig gehen lassen: - 1:30/2:00 Std. Raumtemperatur - 3/4 Std Kühlschrank (oder übernacht) Butterblock: Butter in Backpapier einwickeln (etwa 20x20cm) und schlagen. Butter im Teig einwickeln: Teig flach und 4eckig klopfen (etwa so breit wie die Butter), in plastikfolie einwickeln und uniform rollen. 20min im Tiefkühlfach. Eine seite ausrollen (2mal die länge der Butter). Butter auf die Mitte legen und mit Teig zudecken (auch die Seiten). Falten (double turn - book -> simple turn - letter). Teig klopfen und ausrollen (in die Richtung der Falte) - nicht zu viel Kraft anwenden. Zwischen den Falten Teig im Tiefkühlfach 20 Minuten abkühlen lassen und dann 1 Std. im Kühlschrank. Teig ausrollen (etwas 50x35 cm). Teig schneiden (10 Croissants) und rollen. (Croissants einfrieren). Croissants mit Plastikfolie bedecken und im warmen feuchten Backofen gehen lassen (2/2:30 Std). Ofen vorheizen und Croissants im Kühlschrank ruhen lassen. Eigelb und Sahne schlagen und Croissants damit bepinseln. 1 Minute 200C Umluft, etwa 20 Minuten 175C Umluft backen.